Restaurateurs : 8 solutions concrètes pour mieux piloter la gestion de votre restaurant en 2024

C’est l’augmentation des liquidations judiciaires dans le secteur de la restauration en 2022 par rapport à l’année précédente. Un chiffre qui souligne la fragilité d’un secteur qui, s’il a retrouvé le niveau de dépenses de 2019, doit faire face à des visites en baisse de 7% par rapport aux performances de cette même année.

Entre l’inflation qui reste encore présente, les retombées des conflits et des tensions géopolitiques sur le prix des marchandises et des matières premières et les difficultés pour recruter et fidéliser son personnel, les professionnels de la restauration se préparent à une activité incertaine, et ce, en dépit de l’effet attendu des Jeux olympiques et paralympiques sur le tourisme.

Dans ce contexte, il est essentiel d’adopter des stratégies et des outils efficaces qui permettent de gérer son restaurant avec précision et d’optimiser sa rentabilité.

Pour vous y aider, voici 8 solutions concrètes que vous pouvez mettre en œuvre pour améliorer la gestion et le pilotage financier de votre restaurant.

Composer une carte gagnante

L’élaboration de la carte est un aspect fondamental dans la gestion d’un restaurant, impactant directement l’expérience client et la rentabilité de l’établissement.

Pour optimiser la carte, il est crucial de se concentrer sur la rentabilité de chaque plat proposé. Une étude chiffrée des ventes, réalisée sur une période significative, permet de classer les plats selon leur popularité et leur marge, révélant ainsi les points forts et les axes d’amélioration de l’offre.

Les plats peuvent être classés en quatre catégories :

• les plats stars, qui allient popularité et forte marge, doivent être mis en avant et proposés systématiquement
• les plats vaches à lait, populaires mais moins rentables, doivent voir leur coût matières optimisé
• les plats énigmes, peu demandés mais rentables, nécessitent une promotion et une meilleure visibilité
• les plats poids morts, peu populaires et peu rentables, devraient être remplacés par des propositions plus attractives et plus rentables.

Cette approche permet d’harmoniser la carte et de déployer une stratégie commerciale efficace, en s’assurant que chaque plat contribue à la satisfaction des clients et à la rentabilité du restaurant.

Une gestion rigoureuse des coûts des matières et une attention particulière à la composition et à la présentation des plats sont essentielles pour maximiser l’attrait de la carte et optimiser les marges.

Construire des tableaux de bord : votre boussole dans la gestion quotidienne de votre restaurant

Les tableaux de bord sont des outils de gestion essentiels pour tout restaurateur souhaitant piloter efficacement son activité. Ils permettent de suivre en temps réel les performances de l’établissement et d’identifier rapidement les opportunités d’amélioration ou les ajustements nécessaires.

Leur mise en place commence par la définition des indicateurs de performance clés qui sont les plus pertinents pour votre restaurant. Ces indicateurs pourraient inclure le nombre de couverts, le panier moyen, la marge sur matière et la masse salariale. Il est crucial que ces ratios soient en adéquation avec les prévisions établies pour permettre une analyse cohérente des résultats.

Le tableau de bord doit être consulté et mis à jour régulièrement pour refléter l’évolution des activités et permettre des décisions éclairées. Par exemple, une augmentation soudaine des coûts des matières peut indiquer la nécessité de revoir les fournisseurs ou d’ajuster les prix de la carte.

De même, une fluctuation dans le nombre de couverts peut signaler un changement dans les habitudes des clients ou l’effet de nouvelles tendances, nécessitant une adaptation de l’offre.

L’un des avantages majeurs du tableau de bord est sa capacité à fournir une vision globale de l’état financier de votre restaurant, facilitant, ainsi, les échanges avec les partenaires financiers.

En disposant d’une vue claire sur la trésorerie et les performances, les restaurateurs peuvent discuter plus aisément des besoins de financement ou des ajustements de stratégie avec leurs banques ou investisseurs.

Penser aux jours de fermeture pour trouver l’équilibre parfait pour votre restaurant

La décision relative aux jours de fermeture d’un restaurant est cruciale, impactant à la fois la satisfaction client, l’équilibre de vie de l’équipe et la rentabilité de l’établissement. Une réflexion stratégique sur les jours d’ouverture et de fermeture permet d’optimiser les ressources et d’assurer une expérience client de qualité, tout en maintenant une rentabilité saine.

Une analyse approfondie des données historiques de fréquentation et de chiffre d’affaires peut révéler des tendances significatives, aidant à identifier les jours et les périodes moins rentables.

Cette démarche doit également prendre en compte les habitudes et préférences de la clientèle locale, ainsi que les événements spéciaux ou saisonniers susceptibles d’influencer la demande.

Il est également essentiel de considérer l’impact des jours de fermeture de votre restaurant sur la gestion du personnel. Une planification adéquate permet non seulement d’assurer un équilibre entre vie professionnelle et personnelle pour les employés, mais aussi d’attirer et de retenir les talents dans un secteur où la main-d’œuvre qualifiée est souvent difficile à trouver.

Optimiser l’utilisation des extras et saisonniers

Le recrutement d’extras et de saisonniers est une pratique commune dans la restauration, permettant de répondre à une demande fluctuante, sans alourdir la structure permanente de l’établissement. Cependant, cette flexibilité doit être gérée avec précaution pour rester conforme à la réglementation et maintenir la qualité du service.

Le recrutement de personnel saisonnier dans la restauration doit être anticipé et structuré, en définissant clairement les besoins de l’établissement en termes de compétences, de disponibilité et de durée d’engagement. N’hésitez pas à consulter nos Conseils pratiques pour recruter extras et saisonniers dans la restauration.

Il est également important de prévoir une période d’intégration et de formation pour ces employés temporaires, afin d’assurer une prestation de service qui respecte les standards de l’établissement.

Les contrats d’extra, quant à eux, offrent une grande flexibilité, mais ils exigent une gestion administrative rigoureuse pour éviter tout litige. Chaque mission doit être clairement définie et documentée et les obligations en matière de déclaration et de rémunération doivent être scrupuleusement respectées.

La réussite de l’intégration des extras et saisonniers repose sur une communication claire des attentes, une formation adaptée et un suivi régulier de leur performance.

En adoptant ces bonnes pratiques, les restaurateurs peuvent bénéficier de la flexibilité offerte par ces contrats tout en maintenant un haut niveau de satisfaction client.

Construire des relations solides avec les partenaires financiers

La collaboration avec les partenaires financiers est essentielle pour tout restaurateur souhaitant sécuriser le financement de son activité et naviguer efficacement à travers les fluctuations du marché.

Une communication transparente et régulière avec ces partenaires permet non seulement de renforcer la confiance, mais aussi d’identifier de nouvelles opportunités de financement et de soutien.

Il est recommandé de préparer des dossiers de financement solides et détaillés, mettant en avant les performances passées de l’établissement, ainsi que les prévisions et les projets de développement futurs.

Cela inclut des tableaux de bord et des prévisions de trésorerie précis, reflétant une gestion rigoureuse et une vision stratégique claire.

Les restaurateurs doivent également se tenir informés des différents dispositifs d’aide et de soutien financier disponibles, notamment ceux mis en place par les pouvoirs publics en réponse à des crises ou pour encourager le développement de la petite entreprise.

Une bonne connaissance de ces dispositifs peut ouvrir la voie à des financements avantageux et à des conditions de remboursement adaptées.

Minimiser les impacts des réservations non honorées

Les no-shows, ces clients qui réservent une table, mais ne se présentent pas sans annuler leur réservation, représentent une problématique significative pour les restaurants. Ils entraînent une perte de revenus et perturbent l’organisation du service.

Pour les limiter, et notamment pour les réservations de groupes (à partir de 6 personnes), plusieurs stratégies peuvent être mises en place :

• un logiciel de gestion des réservations avec confirmation : utiliser un logiciel de gestion des réservations qui envoie automatiquement des rappels et demande une confirmation de la part des clients un jour ou quelques heures avant leur réservation
• prise de coordonnées : s’assurer de prendre les coordonnées des clients lors de la réservation pour pouvoir les contacter en cas de besoin
• prépaiement : demander un prépaiement partiel ou total lors de la réservation, déductible de la note finale ou remboursable en cas d’annulation dans les délais impartis
• politique d’annulation claire : communiquer clairement sur la politique d’annulation et les éventuelles pénalités en cas de no-show.

Simplifier la gestion des réservations avec les logiciels en ligne

L’intégration d’un logiciel de réservation en ligne est devenue incontournable pour les restaurants souhaitant optimiser leur gestion des tables et améliorer l’expérience client.

Ces systèmes offrent plusieurs avantages significatifs :

• accessibilité 24/7 : les clients peuvent réserver une table à tout moment, sans être limités aux heures d’ouverture du restaurant
• réduction des no-shows : les systèmes de réservation en ligne permettent de mettre en place des rappels automatiques et des confirmations, ce qui peut contribuer à diminuer les no-shows
• gestion optimisée des tables : les logiciels de réservation offrent une vue d’ensemble en temps réel des disponibilités, permettant une allocation plus efficace des tables
• collecte de données : ces systèmes facilitent la collecte d’informations sur les clients, utiles pour personnaliser le service et les offres marketing
• amélioration du service client : la confirmation instantanée des réservations et la possibilité de choisir des préférences spécifiques améliorent l’expérience globale du client.

Il est conseillé de tester différents logiciels de réservation pour identifier celui qui s’intègre le mieux aux opérations spécifiques du restaurant et répond aux attentes des clients. On peut citer, par exemple, la plateforme ZenChef qui dispose d’une suite logicielle facile à déployer pour rendre les réservations de vos clients simples et mémorables.

Transformer la basse saison en opportunité

Abordant la gestion de la basse saison sous l’angle des opportunités plutôt que des défis, les restaurateurs peuvent adopter une approche stratégique pour tirer profit de cette période. La planification financière joue un rôle crucial : accumuler une réserve pendant les mois de haute activité assure une couverture des frais fixes durant les temps creux.

Cette période est également idéale pour entreprendre des travaux de maintenance ou de rénovation, améliorant, ainsi, l’expérience client sans en perturber le cours habituel.

La basse saison offre l’occasion de renforcer les compétences du personnel à travers des formations ciblées, augmentant, ainsi, la qualité du service. C’est aussi le moment parfait pour expérimenter de nouveaux plats ou introduire des menus spéciaux, attirant ainsi une clientèle locale ou des visiteurs hors saison à la recherche de nouveautés.

En outre, des campagnes de marketing ciblées et des événements spéciaux peuvent revitaliser l’intérêt pour votre restaurant, en s’appuyant sur des analyses de marché pour atteindre efficacement les clients potentiels.

Pour mieux piloter la gestion de votre restaurant, ces stratégies ne sont pas des solutions isolées, mais des composantes d’un système intégré de gestion, où chaque élément interagit avec les autres pour créer un ensemble cohérent et efficace.

En adoptant ces pratiques, les restaurateurs peuvent non seulement faire face aux défis quotidiens, mais aussi saisir les opportunités de croissance et d’innovation. La clé réside dans l’adaptabilité, la prévoyance et un engagement constant envers l’excellence, tant dans la cuisine, le service que dans la gestion.

Si nos experts en restauration sont rôdés à la cuisine et au service, c’est surtout dans la gestion qu’ils pourront exceller pour accompagner votre établissement !