Secteur de la restauration : les bouleversements à attendre en 2024 et comment y faire face

Le secteur de la restauration face à la baisse de la fréquentation

Les visites au restaurant toujours inférieures à 2019

La restauration a connu de nombreuses évolutions ces dernières années qui ont profondément modifié le secteur. En premier lieu, les Français vont moins au restaurant. En 2020, on estime que la fréquentation des restaurants a chuté d’entre 30 et 40% avec la COVID.

Aujourd’hui, les restaurants ont retrouvé le niveau de dépenses de 2019, mais les visites devraient rester 7% inférieures aux performances de cette même année, selon Circana.

Aujourd’hui, de nombreux restaurateurs sont confrontés aux no-shows, ou réservations non honorées. Cela peut entraîner des conséquences palpables : prévisions de trésorerie erronée, décisions stratégiques mal orientées, etc. Pour éviter les annulations de dernière minute, nous recommandons de recourir au prépaiement.

Changement des modes de vie et inflation en cause

Pourquoi ? Car ce sont les modes de consommation qui ont changé. Nous l’avons vu avec l’apparition des plateformes de livraison, qui ont pris un nouvel essor il y a 4 ans pour les raisons sanitaires que l’on sait.

350 millions de repas avaient été livrés en France en 2020 contre 250 millions en 2019, selon Gira Conseil. On estime que la livraison atteindra 9,6 milliards de chiffres d’affaires en 2026, contre 4,9 milliards en 2020, selon Food Service Vision.

A son tour, cette évolution en a entraîné une autre : la multiplication des dark kitchen, ces cuisines de restaurant sans client en salle dédiées à la production de repas en livraison.

Enfin, le choix de cuisiner son repas pour économiser en privilégiant le fait maison fait désormais partie du quotidien d’un grand nombre de Français. Selon une étude menée par l’Observatoire Cetelem en 2023, 45% des actifs qui déjeunent sur leur lieu de travail apportent leur propre repas.

Des restaurateurs qui doivent gérer ces mêmes effets en miroir … et bien d’autres

Une trésorerie toujours fragile

Ce qui est vrai des Français l’est tout autant de nos restaurateurs. La crise Covid a là encore laissé une trace profonde, d’un point de vue trésorerie. Car les professionnels du secteur sont sous le coup du remboursement de leur PGE bien sûr, mais aussi car elle a été le révélateur d’un problème plus vaste, celui de la gestion du cash.

Le différé de paiement (leasing, emprunt classique, remise accordée par les bailleurs) a permis aux restaurateurs de conserver une trésorerie en 2022, en sortie de crise Covid. Mais la baisse des marges allant de pair avec l’augmentation des charges, le développement du chiffre d’affaires a cruellement souffert.

Les plateformes, entre levier de croissance et dépendance

Le recours aux plateformes de livraison, si elles ont permis d’amener de nouveaux clients et d’étendre sa zone de chalandise, ont un impact sur la marge. Sans recours à leurs services, certaines marges descendent déjà à 68-70 %. Mais avec l’utilisation des plateformes, la marge est susceptible de tomber autour de 50%.

Il y a, donc, un vrai problème de rentabilité et de trésorerie. Et bien que les plateformes soient plus utilisées dans les grandes villes, cette tendance concerne toute la France.

De nouvelles réglementations qui complexifient l’activité

En parallèle, ce que nous constatons chez nos clients, c’est la gestion de l’agenda du législateur. En effet, plusieurs réglementations ont fait leur apparition récemment et obligent les restaurateurs à s’adapter. C’est le cas de la gestion des biodéchets et de la loi sur le fait maison.

Quelles solutions recommandons-nous à nos clients ?

Prévenir pour éviter le risque de défaillance

Selon le cabinet Altares, le secteur de la restauration enregistrait 4 434 liquidations judiciaires en 2022, soit une augmentation de 112,7 % par rapport à 2021. Un constat dramatique pour les professionnels du secteur. Il est pourtant possible d’éviter cette issue en faisant de la prévention et en s’y prenant tôt.

Evaluer son pilotage et travailler les fondamentaux

Nous recommandons à nos clients de commencer par une évaluation de leur pilotage de trésorerie. L’objectif est d’identifier les zones grises pour effectuer un meilleur suivi des marges. Cela permettra entre autres d’appréhender les imprévus avec souplesse. L’outillage va main dans la main avec.

De notre côté, nous nous renforçons sur les partenariats et les compétences pour offrir la plus grande valeur ajoutée avec les meilleurs partenaires du marché (Pennylane, Zenchef) et nous mettons à disposition notre compétence en BI pour faire émerger cette vision d’ensemble, grâce à des tableaux de bord adaptés à la restauration.

Si la situation est plus avancée, nous orientons alors nos clients vers l’assainissement de leur trésorerie avec la recherche d’économies. Cela va être la 1ere chose à avoir en tête sur tous les postes de dépenses des restaurateurs. Nous pouvons aussi les accompagner dans l’adaptation de leur offre. Dans certains cas, nous retravaillons avec eux leur business model.

Dans tous les cas, nous préconisons de faire intervenir leur partenaire conseil pour avoir un conseil régulier.

Gagner en visibilité pour se développer

Nos clients nous consultent aussi sur le développement de leur activité. Le principal défi rencontré sera de gagner en visibilité sur leur activité.

Les difficultés de recrutement ont contraint les restaurateurs à avoir une meilleure gestion de leurs plannings. Il ne faut pas relâcher les efforts, au contraire, il faut persévérer dans cette voie. L’organisation mieux gérée et les efforts sur les horaires ont amené plus de flexibilité. Nous dispensons, à cet effet, des formations pour amener des solutions concrètes et des résultats rapides.

Côté recrutement enfin, la tension est toujours présente. Nous conseillons de travailler sur une meilleure organisation du personnel en raison de la pénurie de talent. D’autre part, de développer un plan de rétribution plus attrayant et une meilleure cohésion entre les salariés de leurs brigade.

A propos des auteurs :

François Legoupil est lead national « Restauration ». Il accompagne les professionnels du secteur depuis plusieurs années.

Bastien Descamps est, lui aussi, lead national « Restauration ».